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INDICE
- Video della Ricetta
- Carta di identità
- Ingredienti
- Materiale occorrente
- Preparazione
- Il commento di Alice - PersonalCooker
- Valori Nutrizionali
Quante volte, passando davanti ad una vetrina di pasticceria, siamorimasti affascinati nell'osservare torte meravigliose con bizzarre decorazionisimili a vetro! E quante volte ci siamo chiesti: "Chissà come riescono acreare simili strutture!".
Oggi lo scopriremo insieme, giocando con uno zucchero moltoparticolare chiamato isomalto.
Prima però, conosceremo più da vicino questa particolare sostanza,analizzandone insieme le proprietà chimico-fisiche.
L'isomalto è una sostanza inorganica che rientra nella categoria dei polioli(o polialcoli). Più precisamente, si tratta di uno zucchero dalla strutturasimile a monosaccaridi, che termina però con un gruppo ossidrile insostituzione a quello aldeidico o chetonico. Nella stessa categoria rientrano altre note sostanze, come ad esempioil sorbitolo, il mannitolo, lo xilitolo e l'eritritolo (che abbiamo conosciutoin altre ricette!).
L'isomalto è conosciuto con la sigla E953. Viene prodottoindustrialmente a partire dal saccarosio, secondo un processo biotecnologico:per opera dell'enzima saccarosioisomerasi, il saccarosio viene convertito in isomaltosio; successivamente,la molecola viene sottoposta ad idrogenazione, dando vita all'isomalto.
Rispetto allo zucchero comune (matrice di partenza), l'isomalto ha unpotere dolcificante più basso (50%), ma presenta alcuni vantaggi:
- Scarso valore calorico 2Kcal/g: non a caso, molti polioli vengono utilizzati nella formulazione di prodotti ipocalorici ed acariogeni (es. barrette di cioccolato, gomme da masticare);
- Prodotto acariogeno (non favorisce la formazione di carie);
- Basso indice glicemico (ovvero non incide negativamente sui livelli della glicemia);
- Maggiore stabilità termica;
- Bassa igroscopicità (capacità di assorbire acqua dall'ambiente): questa particolare proprietà viene largamente sfruttata in pasticceria per procedere alla cosiddetta tiratura dello zucchero, da cui si possono formare varie forme e strutture.
L'isomalto si presenta in forma cristallina, bianca ed è una polverina inodore:portato alla temperatura di 150°C-180°C, l'isomalto passa allo stato liquido e,a seguito di un breve periodo di intiepidimento, può essere plasmato con lemani e modellato a piacere dando vita a strutture straordinarie.
Come gli altri polioli, anche l'isomalto - consumato in dosi elevate -può provocare effetti collaterali, quali: gonfiore intestinale, diarrea, doloricrampiformi, vomito, nausea. Si consiglia di non superare la dose massima di 25-50g/die.L'isomalto si trova facilmente on-line, si può richiedere in farmaciaoppure acquistare nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria.
Adesso che abbiamo imparato un sacco di cose sull'isomalto, cipossiamo dilettare nella preparazione di decori artistici: le nostre tortebrilleranno e saranno meravigliose!
Video della Ricetta
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Carta di Identità della Ricetta
- Difficoltà difficile
- Dosi per10 persone
- Preparazione
- Costo medio
Categoria Ricetta: Preparazioni di Base / Isomalto: Proprietà e Usi in Cucina - Decorazioni con Isomalto
Ingredienti
- Q.b. di isomalto
- Facoltativo: Q.b. di colorante rosso-blu
Materiale Occorrente
- Casseruola con doppio fondo oppure stampi in silicone resistenti ad alte temperature
- Cucchiai
- Tubi in metallo per decorare (facoltativo)
- Stampi in silicone (facoltativo)
- Termometro da zucchero
- Guanti in lattice
Preparazione
- Riunire l’isomalto in un pentolino dal doppio fondo e cuocere dolcemente, mescolando spesso, fino al raggiungimento dei 180°C.
Lo sapevi che
Il punto di fusione dell’isomalto si registra intorno ai 150°C; tuttavia, per questo tipo di preparazione, è necessario raggiungere i 180°C.
È possibile ottenere lo stesso risultato fondendo l’isomalto in microonde: anche in questo caso, è necessario controllare spesso la temperatura.
- Quando l’isomalto inizia a fondere, è possibile unire il colorante alimentare (in gel, acquoso oppure in polvere) e mescolare per far amalgamare il colore.
- Spegnere il fuoco ed attendere 4-5 minuti prima di iniziare la lavorazione: l’isomalto è pronto per essere modellato quando inizia ad assumere una consistenza molto densa.
Lo sapevi che
Se l’isomalto si raffredda eccessivamente, tende a spezzarsi durante la lavorazione, dunque non risulterebbe più idoneo ad essere plasmato a piacere.
In simili circostanze, sarà sufficiente fondere nuovamente l’isomalto (al microonde oppure nel pentolino) e procedere come descritto.
- Una volta ottenuta la giusta consistenza, modellare l’isomalto a piacere, lavorandolo preferibilmente con guanti in lattice. Ad esempio, è possibile creare molle di zucchero filando l’isomanto su tubi di acciaio, oppure ricreare roselline di “vetro commestibile” appiccicando i petali con l’aiuto di un caramellatore. Per decorazioni più semplici, è possibile far colare l’isomalto su piccoli stampi in silicone.
- Per realizzare decorazioni astratte, è possibile far colare gocce di isomalto liquido (ancora bollente) su un trito di ghiaccio: lo zucchero tenderà a solidificare immediatamente, assumendo la forma del ghiaccio irregolare.
- In alternativa, è possibile creare alcune scritte, versando l’isomalto su un cornetto di carta da forno, procedendo poi con la decorazione: in questo caso, si raccomanda di maneggiare la sac à poche creata con una manopola da cucina.
- Man mano che si ottengono le decorazioni, si consiglia di appoggiarle su tappetini di silicone oppure su fogli di carta da forno. Lasciar raffreddare completamente i decori prima di utilizzarli per decorare dolci. Conservare in un posto fresco, con poca umidità: le decorazioni rimarranno lucide e brillanti per un circa 7 giorni.
Il commento di Alice - PersonalCooker
Le decorazioni di isomalto si conservano per circa una settimana:l'unico accorgimento che dovremmo rispettare è quello di riparare le decorazioni dalcalore, conservandole in un ambiente con bassissima umidità: così le nostre torte decorate saranno lucide, brillanti e sembreranno preparate da maestripasticceri!Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta
Valori nutrizionali (100 g)
- Carboidrati: 0.00 g
- Proteine: 0.00 g
- Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
- Colesterolo: 0.00 mg
- Fibre: 0.00 g
Autore
Alice Mazzo
Presentatrice di Ricette di Alice
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto
